GolfPunk

Z husy nezbyde ani pírko
Na Klokočnou, do restaurace U koně, jezdí všichni gurmáni z okolí i 30 km vzdálené Prahy na výbornou, poctivě připravenou českou kuchyni. Magneticky působí šéfkuchař Jaroslav Sapík, ikona českého restauratérství s rodinnou tradicí od 17. století. Generacemi prověřené pokrmy z pečlivě vybraných nejkvalitnějších surovin upravené dle současných trendů si vychutnáte ve stylovém interiéru jak z První republiky v domě starém 300 let. Čekání na jídlo si zkraťte čtením poučných tabulek na zdech, např. Jen samé kvaltování pro hovada jesť, nebo Špatně upečené kuře zemřelo nadarmo. Při příležitosti svátku sv. Martina, 11. listopadu, se zde konají tradiční svatomartinské hody s husou a mladým svatomartinským vínem (první letošní víno vyniká svěžestí a ovocitostí vybraných odrůd a nižším obsahem alkoholu okolo 12 %, vína vybírá komise Vinařského fondu). Na hody od 10. do 13. listopadu je objednáno 200 hus ze Slovenska a Maďarska. „Jsou lépe krmená než v Čechách a mají pěkná prsa, z kterých jsou fantastické steaky s křupavou kůrčičkou, na minutku, á la biftek se zeleninou či omáčkou,“ vysvětluje Jaroslav Sapík. „S husou se vyřádíte víc než se steakem,“ usmívá se a líčí nabídku husího týdne: jako předkrm paštika z bílých jater (játra speciálně krmených hus, známých také jako foie gras), maďarský guláš perkelt z husích žaludků, hustší polévka kaldoun a pak čtvrtka husy v klasických úpravách – svatomartinská s jablky a červeným zelím s jeřabinami a bramborovým knedlíkem, moravská s kysaným zelím a houskovým knedlíkem, slovenská s lokšemi a škvarkovým zelím, jihočeská s chlupatým knedlíkem a čerstvým zelím pečená na šalotce a česneku a samozřejmě židovská, prsa na šouletu. „Husu zděláte celou a peřím si navíc vycpete polštář,“ vychvaluje Jaroslav Sapík, který husí krky nadívá vnitřnostmi a jatýrka opraží na cibulce a podává s čerstvým chlebem. Pokud se vám už sbíhají sliny, zkuste si ještě zarezervovat místo na husí hody, nebo si objednejte pečínkovou husu na farmářských trzích (11. 11. na Jiřáku se bude podávat již pečená se sklenkou vína, www.farmarsketrziste.cz) a upečte si ji doma. Nejlépe na 80 – 100 °C přes noc, zalít ji můžete horkým sádlem a tzv. konfitovat. „Zůstane šťavnatá a křupavá a sádlo z ní vytáhne přebytečný tuk, není proto vůbec mastná,“ vysvětluje paradox přípravy Jaroslav Sapík. Sádlo ze syrové husy odřízněte, vyškvařte a používejte místo tuku celý rok. Na příští rok si ji objednejte s předstihem, nejlépe v září na www.rohozenskahusa.cz nebo www.rybarstvinovehrady.cz.
Kontakt: Restaurace U koně, Klokočná 8, Praha – Východ, www.klokocna.cz.

Prvotřídní steak uspokojí všechny buňky
Advokátem steaků se nemůže stát nikdo jiný než Miroslav Hanzal, šéfkuchař restaurace CzecHouse Grill & Rotisserie hotelu Hilton Prague. Pracuje zde výhradně s prémiovými steaky z americké farmy Creekstone (www.creekstonefarms.com): „Býci Black Angus se tu pasou ve volné přírodě, nedostávají antibiotika ani hormony, poslední měsíc před porážkou je dokrmují kukuřicí a jako jedno z mála mas má certifikaci Top Quality dle USDA, biocertifikát amerického ministerstva zemědělství. Je to velmi zdravé a chutné maso,“ vysvětluje Miroslav Hanzal. První sousto měkkého šťavnatého masa vás rázem přepraví na americké pláně, jíte skutečné maso ze spokojeného zvířete. Vychutnat si jej můžete jako vysoký či nízký roštěnec (s tukovým mramorováním či tukem po okraji), klasickou svíčkovou na grilu (nejoblíbenější objednávka) nebo t-bone steak. Plná chuť vynikne v úpravě rare medium nebo v tataráku s balsamikovou pěnou. Chuť záleží na množství tuku a části masa. „Tuk je nositelem chuti, jeho textura záleží na způsobu chovu, naše hovězí jej má pravidelně rozložené ve svalovině. Po porážce zraje ještě 3 – 4 týdny při teplotě 2 – 4 °C, kdy zkřehne a zvláční,“ doplňuje Miroslav Hanzal. Zrání masa je pro výslednou chuť nejdůležitější, ztratí přebytečnou vodu a zkoncentruje svoji chuť. Do Prahy se vozí vakuově balené při teplotě kolem 0 °C, mráz by z něj vyhnal šťávu a po upečení by připomínalo podrážku. Doma pečte vysoce kvalitní maso vcelku delší dobu při nižších teplotách a až před podáváním rozkrájejte, jednu porci připravte na pánvi. Rozpalte ji (5 cm nad ní dejte ruku a udržte 3 s, vydržíte-li déle, nechte ji ještě rozehřát), maso potřete olejem, vložte na pánev a opékejte 2 – 5 minut dle druhu steaku a poté obraťte, maso by se pánve mělo samo pustit (koupíte jej např na www.ifcfood.cz nebo české www.iqbiobeef.cz či www.angusfarm.cz). V restauraci používá Miroslav lávový gril: „Rozdíl poznáte ve vůni a jemně kouřové chuti masa, není třeba ani používat příliš oleje při pečení.“ Při pohledu po restauraci je zřejmé, že dokonalému steaku odolá málokdo. Užít si jej můžete celoročně!
Kontakt: CzecHouse Grill & Rotisserie, Hilton Prague, Pobřežní 1, Praha 8, www.hiltonprague.com.